传统豆腐生产工艺流程及原理?
【豆腐的制作过程】
1、原料处理。取黄豆5公斤,去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡4~5小时,夏天2.5~3小时。浸泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆头,做不成豆腐。
2、将生石膏250克(每公斤黄豆用石膏20~30克)放进火中焙烧,这是一个关键工序,石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏,看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生,不好用;太熟了不仅做不成豆腐,豆浆还有臭鸡屎味。
3、磨豆滤浆。黄豆浸好后,捞出,按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆,用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好,捏紧袋口,用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后,可能开袋口,再加水3公斤,拌匀,继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时,不要让豆腐渣混进豆浆内。
4、煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖,边煮边撇去面上的泡沫。火要大,但不能太猛,防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90~110℃时即可。温度不够或时间太长,都影响豆浆质量。
5、把烧好的石膏碾成粉末,用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆浆凝结成豆腐花。
6、制豆腐。豆腐花凝结约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里,盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上板,压10~20分钟,即成豆腐。
【制作豆腐的科学原理】豆腐的原料黄豆富含蛋白质,蛋白质含量36%~40%,黄豆经水浸、磨浆、除渣、加热,得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。所采用的凝胶剂包括:盐卤、石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用,都可用来点豆腐。将凝胶剂制作为水溶液,属电解质溶液,可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷,使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。
豆腐是怎么制成的?
豆腐是一种常见的豆制品,由黄豆经过一系列加工步骤制成。以下是制作豆腐的基本过程:
1. 黄豆浸泡:将黄豆清洗干净,然后用清水浸泡。一般来说,浸泡时间为6-12小时,具体浸泡时间需要根据室温和黄豆的状态调整。浸泡的目的是让黄豆吸水膨胀,使其更容易煮熟和吸收豆浆。
2. 磨豆浆:将浸泡好的黄豆放入豆浆机或石磨等磨具中,加入适量的清水,磨成豆浆。豆浆的浓度取决于黄豆的质量和浸泡的程度,一般要求豆浆的浓度适中,不能过稀或过浓。
3. 过滤豆浆:将磨好的豆浆倒入滤网或纱布中,用力挤压,将豆浆和豆渣分离。过滤的目的是去除豆渣,提高豆浆的纯度和口感。
4. 煮豆浆:将过滤好的豆浆倒入锅中,用中小火慢慢加热,边煮边搅拌,防止豆浆粘锅或溢出。煮至豆浆沸腾后,继续煮3-5分钟,以充分杀死豆浆中的细菌和酶。
5. 凝固:煮好的豆浆需要进行凝固,通常使用凝固剂,如石膏、盐卤等。将凝固剂按照一定的比例溶于水中,搅拌均匀,然后倒入豆浆中,让凝固剂与豆浆充分混合。
6. 压制:将豆浆静置一段时间,让凝固剂充分发挥作用。然后将凝结好的豆花放入模具中,用重物或模具盖将其压实,挤出多余的水分,使其成型。豆腐的软硬程度取决于压制的力度和时间。
7. 切块:将压好的豆腐取出,切成适当大小的块,即可食用或进一步加工成其他豆腐制品。
现在,美味的豆腐就制作完成了。豆腐可以用来制作各种美食,如麻婆豆腐、炖豆腐、豆腐干等。豆腐富含植物蛋白质、矿物质和维生素,营养丰富。
石膏豆腐的制作流程
- 用料 干黄豆 500克 泡黄豆的清水 适量 打豆浆用的清水 3000克 石膏 7~8克 稀释石膏的清水 100克 过滤纱布 一块 豆腐布 一块 汤勺 一个 豆腐模具 一个 自制石膏豆腐的做法 取500克干黄豆(黄豆要选小黄豆,小黄豆豆浆多,大黄豆浆少),挑选出坏豆和发霉的豆子,洗净,清水浸泡10小时左右。将浸泡好的黄豆沥干水。加入3000克清水,分几次打磨成浆。我用的是九阳豆浆机,用果汁功能打磨豆浆。也可以用原汁机或是料理机。将磨好的豆浆用过滤纱布过滤2~3次,豆渣放在一旁。过滤纱布淘宝上有卖哦!豆渣可以留着做豆渣紫菜煎饼、霉豆渣团或是韭菜炒豆渣等。每次都忘记拍照穿菜谱。下次做了,我再传菜谱。煮豆浆。一定要记住,边煮边搅拌,不然容易糊底。大火煮沸后,关小火,把上面的泡沫舀出来,再开大火煮沸,再将泡沫舀出来,反复煮沸3次。关火,将泡沫舀干净。等待豆浆冷却。我没有温度计,一般是豆浆表面起豆油辅碃滇度鄄道殿权东护皮了,我用筷子挑出来,等豆浆第二次起豆油皮了,就点豆浆。等待豆浆冷却的时候,用100克清水稀释7~8克石膏。石膏淘宝上也有卖。待豆浆冷却到之前所说的程度黎 ,就将石膏水慢慢倒入,边到边搅拌。全部倒入后,再搅拌一下,观察豆浆出现豆花了,停止搅拌。让豆浆静置15分钟。将豆花舀入豆腐模具中。用纱布盖好,盖上盖,放上重物压豆腐。我放的是刀具盒压豆腐。喜欢嫩一点的就压少一点时间,喜欢老一点的,就压久一点。豆腐脱模豆腐就做好啦!
大豆腐的制作流程怎么能做出好吃的大豆腐
- 大豆腐制作方法:1.原料处理。取黄豆5公斤,去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡4~5小时,夏天2.5~3小时。浸泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆头,做不成豆腐。将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20~30克)放进火中焙烧,这是一个关键工序,石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏,看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生,不好用;太熟了不仅做不成豆腐,豆浆还有臭鸡屎味。2.磨豆滤浆。黄豆浸好后,捞出,按每公斤黄豆6法郸瘁肝诓菲搭十但姜公斤水比例磨浆,用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好,捏紧袋口,用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后,可能开袋口,再加水3公斤,拌匀,继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时,不要让豆腐渣混进豆浆内。3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖,边煮边撇去面上的泡沫。火要大,但不能太猛,防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90~110℃时即可。温度不够或时间太长,都影响豆浆质量。把烧好的石膏碾成粉末,用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆浆凝结成豆腐花。4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里,盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上板,压10~20分钟,即成水豆腐。5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板,堆上石头,压尽水分,即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。
豆腐干制作流程
- 制作方法豆腐干含水率为豆腐的40%— 50%。其制作方法如下:(1)备料。上等黄豆3公斤,精盐 600克,酱油250克,桂皮15克,姜丁25克,香葱15克,味精10克。(2)磨浆。先将黄豆洗净,用清水浸泡一昼夜,然后磨成浆,滤渣后备用。(3)煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后,再添加 20%-25%的水,以降低豆浆浓度和减慢疑固速度,使蛋白质凝固物网络的形成变慢,减少水分和可溶物的包裹,以利压榨时水分排出畅通。(4)凝固。浆温降至8_0_-90℃时,笭筏蒂禾郦鼓垫态叮卡即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致,要勤搅,但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点,盖上盖约过30-40分钟,当浆温降至70~C左右时上包。(5)划脑。上包前要把豆腐划碎,这样既有利于打破网络放出包水,又能使,豆腐脑均匀地摊在包布上,制出的产品质量紧密,能避免厚薄不匀,空隙较多。(6)上包。先将包布铺在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上,再将豆腐脑加在包布上,这样一层豆腐脑一层布地加,豆腐脑要铺匀,可稍高于格子几毫米,数量要根据豆腐干的厚薄来确定,但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧,加压成型,1小时后拆下包布,用刀将豆腐干按格子印割开,放在清水中浸包 30分钟左右取出。(7)浸泡。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀,再把晾凉的豆干置干盐水缸内,浸泡半天后捞出,沥去水分。取7公斤清水倒人锅内,放人100克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精,制成卤水。(8)煮干。将已制成的卤水回锅烧沸加入豆干,煮30分钟左右,取一豆干观察,如色呈棕红,味道香美,即可取出。