卤牛肉用什么料最香?
卤牛肉的调料一般有:八角、桂皮、香叶、花椒、草果、小茴香、肉豆蔻、陈皮、丁香、甘草、白芷、砂仁、葱姜等。其中,草果、陈皮、丁香、甘草是卤牛肉的主要调料。
草果能够去除牛肉的膻味,增加牛肉的清香味,使牛肉出内香。此外,草果还能够把其他味道综合在一起。
陈皮在卤牛肉时不仅可以增香提味,还能够去腥解腻。
丁香在卤牛肉时可产生脂肪香、肉香、果香等复合风味,能起到去腥脱臭的作用,还能深入到牛肉内部使之有回口香。
甘草在卤牛肉时也能起到中和作用,矫味调味,增加牛肉卤水的复合味。
酱牛肉的做法?
酱牛肉的做法
1.
将牛腱子泡在冷水中解冻,中途换两次冷水,倒掉血水可以减少杂质和腥味。小提示:卤牛肉选用腱子肉最合适,腱子肉就是牛腿上,膝关节上下的肌肉,与韧带(牛筋)纠结在一起,呈长条圆锥形,前腿叫前腱,后腿叫后腱。卤好后切开,肉中镶嵌着金黄色半透明的牛筋,形成漂亮的花纹,也叫“花糕”。《水浒》里的梁山好汉一进小酒馆,就点两盘牛肉两坛好酒,店小二端上来的,就是“花糕也似的”卤牛肉。
2.
我切了一半用,牛腱子两头的牛筋可是好东西,不要丢掉了,和牛肉一起卤,别有一番风味。
3.
将牛腱子放入锅中,加冷水和葱姜,煮沸汆水,锅边冒的这些浮沫就是带腥味的杂质和血水等,要撇掉。
4.
焯水后将牛肉用温水冲洗干净。此时不要用冷水,因为忽然遇冷,肉质热胀冷缩,容易变得更硬,不好入味。
5.
将牛腱子和多的一条牛筋一起放入电压力锅中,将所有调料都加入温水中,倒入锅内,水量差不多盖住肉的表面就行。我是将所有香料打成了粉末,比装入纱布袋中更方便,也更容易入味。也可以不用压力锅,放入铁锅或砂锅中,小火慢慢焖炖,耗时更久一些。
6.
选择电压力锅的“牛羊肉类”,“焖炖”程序,启动开始。一般1小时左右就可以了。如果是老式压力锅,可能用时更短。要注意别把肉炖得太软烂,还是稍有筋道的口感好吃。牛腱子要好嚼,而且越嚼越香才最好。
7.
完成后从压力锅中倒入一个深盆中,这时候可以看到肉表层和牛筋都上色了。把肉继续浸泡在汤汁中放凉。
8.
晾凉后可以直接切片吃,或者把切好的厚片再放入汤汁中浸泡两三分钟再吃都可以。
酱牛肉成品图烹饪技巧
1. 卤好牛肉剩的卤汁,可以重复使用。老卤汁可以用来烧菜,做火锅汤底,或者卤鸭胗鸭心鸭翅等卤味。老卤汁的味道独特,既有香料的香味,又有咸、甜、鲜味,再加上肉香味,重复煮沸留下来的都是精华。
2. 八角:有健胃镇痛、调中理气、祛寒湿,治疗消化不良和神经衰弱等功效。需要注意的是,有一种外形很像八角的“野八角”是有毒的,外形通常不是八个角,没有香甜味,使用的时候需注意。桂皮(肉桂):温肾壮阳,健脾胃,驱寒止痛。香叶(月桂叶):开胃理气,养肝补肾。多香果:抗菌杀菌,减轻胃胀,促进消化。小茴香:开胃散寒,但每日不可食用超过10克,否则对视力有副作用。草果:健脾、除痰、消食。砂仁:健脾消食。山奈:温中除湿,消食镇痛。
3. 再说一下不同部位的牛肉用途:这里说的牛肉都是黄牛肉,不是指南方的水牛肉。烧牛肉或煲汤,用牛腩或“瓦沟”。瓦沟是剃掉肋骨的牛胸肉,因为薄薄的一层肉上有剃掉肋骨后的沟槽,像瓦沟似的,因而得名。这部分肉质松散,中间还有牛油,容易炖烂,用来烧萝卜非常好吃。炒牛肉:用牛里脊肉,切片或条后,加调料和生粉腌制,热锅滑油,非常鲜嫩。干煸牛肉:推荐牛后丘肉。牛尾适合炖汤或红烧。
卤牛肉用那几种大料
1、整块牛肉去杂洗净,切成锅能放下的大块。
2、烧开一锅水,将牛肉放入,再烧开片刻后捞出待用。
3、把锅烧热,加入素油,烧六成熟时,先爆香葱姜蒜,淋上料酒,加入酱油、盐及其他调料,加入鸡汤牛肉,大火煮20-30分钟,改为小火煮至牛肉熟烂入味。
4、待肉连汤凉后,放入冰箱内凉透,捞出切片即可。
5、 生姜、葱、花椒、大料、桂皮、香叶,少量树椒,牛肉连汤放入砂锅,煮开后焖,炒锅中加适量汤,放少许糖,酱油煮开,放入牛肉,收汁起锅,凉以后切片,食用。
卤牛肉用哪些香料比较好
五香卤牛肉的制作材料:
1、主料:牛肉1000克;
2、辅料:甘草2克,白芷2克;
3、调料:盐8克,酱油10克,冰糖10克,桂皮2克,草果2克,八角2克,丁香3克,花椒8克,沙姜3克,陈皮3克,肉豆蔻3克,大葱10克,姜10克,冰糖2克。
五香牛肉的做法:
1、牛肉漂洗干净。甘草、陈皮、草豆蔻、大料、丁香、白芷、花椒、沙姜、桂皮、肉豆蔻、葱姜等用纱布包好;
2、卤锅中加够清水,放入牛肉,卤药包,烧沸打去浮沫,加入精盐,酱油,冰糖,糖色等移小火卤制4至6小时,视肉质老嫩,之后捞出沥干水分,晾凉后切成薄片装盘。
五香卤牛肉的制作要诀:
1、卤菜必须先制卤汤,第一次用鸡骨,牛骨熬制,卤汤越陈味越佳。
2、卤药包可放在卤锅中2至3天,投新药包后一天再将旧药包掏出,卤汤每天要沸涨,打浮油,滤细末。
3、卤制锅不宜用铁制品。
用重庆火锅底料做卤牛肉怎么做
1、准备牛肉1500g、重庆火锅底料、卤料适量、盐适量、水适量、糖适量、油适量;
2、牛肉洗净,锅内加水烧开,放牛肉焯一下,准备好重庆火锅底料;
3、锅内放少量油,放适量白糖炒至变红起泡,倒进装有火锅底料并焯好水的卤牛肉罐中,放适量的盐,加适量的纯净水,加适量冰油煮至牛肉变软,用筷子能插动即着火并泡一晚;
4、牛肉取出切片,即可食用。